「水萌えそば」は日本の伝統の食べ方
最も素朴な日本の伝統的な蕎麦の食べ方です。 冷水に浸した蕎麦の実が、発芽する時（萌える時）の最も美味しい瞬間をお蕎麦にしました。 蕎麦は製粉した蕎麦粉では無く、粒を搗いて（ついて）蕎麦にしました。
透き通った透明感 発芽のうす緑が淡く見え隠れする水萌え蕎麦の深い味、香りをお楽しみ下さい。
水萌え蕎麦 発芽する瞬間の最もエネルギーある状態の蕎麦を頂きます。そば」は奈川産の玄そばを石臼で挽きぐるみにします。
井上直人先生が語る「どうつきそば」
「胴搗き蕎麦（どうづきそば）」で使う種子は、新鮮な丸抜きの生きた粒です。その粒を１〜５℃の冷水に数日間つけると、GABA が急激に増加し、色も鮮やかになり、また風味も良くなります。
この製法は茅野に伝わる「寒晒し」製法からヒントを 得たものです。大寒の時期に水中につけると２〜３日でGABAが急速に高まり、種子は発芽に向けて息を吹き返します。
氷温に近い水では、萌えるけれども、発芽できないのです
「寒醒し」処理がGABAに及ぼす影響（茅野市の河川で実際に行われたもので2007年と2008年1月の平均値。コメは室内実験）
（注２）井上直人チョ講談社ブルーバックス「おいしい穀物の科学」（2014）より
冷水で生命が再生して動き出した瞬間が、ソバの味と色がきらめく時なのだということを発見しました。
冷水で生命が再生して動き出した瞬間が、ソバの味と色がきらめく時なのだということを発見しました。その時を逃さず、最もおいしいうちに、そのまま搗いて麺にして食してしまうのが「水萌え」の「どうづきそば」なのです。 ところが、ソバの種子はたいへん硬く、50kg位の杵ですばやく搗かないと、おいしさが逃げてしまい、職人技だけではとうてい不可能です。そこで、信州の工業技術を生かして、杵を４本以上使って「搗き」と「捏ね」を同時にできるようにした「千本杵搗き機」を作成しました
「製粉しない」この生地ならば、ソバ本来の味が出て、「覚醒」されること、間違いなしです。その風味は最高で、透明さ、白さ、甘皮の緑と茶色が混然一体になって目にも楽しい。
GABA（ギャバ） 哺乳類の中枢神経に生じるアミノ酸の一種。人間の脳内にも微量に存在する、 抑制性の神経伝達物質の一。ガンマアミノ酪酸（らくさん）。
| 水萌えそばに必要な素材 この様に今までにない「新しいそば」には従来のそばつゆではその良さを引 き出すことは出来ません。そこでらいあんでは従来製法のカッオからのだしではなく“まぐろのだし”に本がえしをあわせてそばつゆを創るという試 みをしています。さらにそばの食べ方にも楽しんで頂くよう工夫をこらしています。 1．そばをそのまま湧き水(浅間山麓の伏流水)浸し食す。 2．雪塩(沖縄の厳選された塩)に少しつけて食す。 3．まぐろのだしとほんがえしをあわせた特製そばつゆにつけて食す。 この様に「水萌えそば」の特色を生かす素材にも焦点を充てています。 |
 水萌えそば 1,500円 |
