世界そば紀行 （２０１９年）
◆ インドそば紀行編
第１４回国際ソバ学会、シンポジュウム
2019年9月3日～6日にインドの都市グヲハーティー州シロンで開催。
会議の会場はシロンにあるノース.イースタン大学で行われました。
今回は世界のソバ研究者と同様に磊庵（らいあん）庵主も信州大学農学部井上直人教授と共同で以下のプレゼンテーションをしました。
＊プレゼンのテーマは「Commercialization of Japanese soba noodle by a new dough-making machine without dry milling」訳「製粉方法を用いないで、そば生地を作る機械を用いてそばにした日本そばの商業化」
プレゼンテーションの内容
従来、ソバを作るにはソバの実を製粉して、そのソバ粉に水を加えそば生地に
して、のして薄く広げた生地を切りそばにしていた。この従来の製法ではなく、ソバの実を冷水に浸してから機械で潰しそば生地にする、後の工程は同じ。この新製法により出来たそばを「水萌えそば」と言う。
プレゼンテーションは２００８年に信州大学農学部井上直人先生が開発した新商品「水萌えそば」を２０１５年から磊庵で販売した後の顧客の反応全般（経済的効果等）について研究考察したものです。
第１４回学会、シンポの概要について
今回のシンポジュウムのテーマは
「健康と栄養価の高い安全性のための食品システムの多様性」
参加者は約１３０名
（日本からは２０名、中国の一部グループとロシアグループはビザの影響で不参加）
研究発表は大西近江京都大学名誉教授（世界のソバ原産地を発見）、足立氏（宮崎大名誉教授）Khm.Siddique氏（東オーストラリア教授）の３名の基調講演から始まった。
プレゼンテーションは約５０の研究発表が有りました。質疑応答も盛んに行われました。
インドのシンポジュウムに参加して
ソバに対する世界の研究者、関係者の熱意に感動したり、この
「シンポジュウム」が世界のソバ情勢を作り出しているんだ！との実感と興奮を覚えました。またそば料理を提供する一人として緊張とさらには楽しさも倍増しました。
又、参加した世界のソバ研究者が全員集まる最後の報告会で主催者より「日本から来たそば店磊庵のご主人萩原正人さんで、今回プレゼンテーションをして頂きました」と紹介して頂き、「Thank you so much ! I am very happy to be here with you.」と挨拶が出来たことは無上の喜びでした。
ソバ紀行 フランス編
2017.3.13~.19フランス、パリとブルターニュ地方の旅
フランスの伝統食ソバガレットの食べ歩きの旅にパリとブルターニュ地方に次女同伴で出かけました。
ソバガレットの発祥の地ブルターニュ地方はフランスの北西部に位置し、英仏海峡と大西洋に出た半島です。
ブルターニュ地方は昔からソバの良く育つ地方です。
私共はソバガレットの作り方と歴史に興味がありその勉強に、さらには日本に最初にソバガレットを紹介したフェレッツカフェ社長のベルトラン氏に会うことも大きな目的の一つでした。
又、以前にそば店磊庵に来店されたフランス人の方達と再会するのも楽しみの一つでした。
フランスに来た時は訪ねる約束をしていたアンナさん（パリ在住）、ブルターニュ地方に住んでいるフランス人の方々です。パリではフランスに到着した夜にガレットの食べに有名なジョナサン店へ、翌日にはアンナさんご夫妻の案内でブレッツカフェパリ店でガレットの試食とパリ見学。
ブルターニュ地方では現地の方の案内で有名な塩、グランドを作る塩田の見学（グランドの塩は「フルート.
セル/塩の花」と呼ばれ、小さな白い結晶を花び
らを摘むように手作業で丁寧に収穫される希少な塩です）。
続いてレストランゴルマンデでガレットの作り方を学んだり、試食しました。
翌日、ブレッツカフェ店（ブルターニュ地方）でガレット作りの見学、試食をしました。ともかくガレット作りの講習と試食の連続です。その晩にはベルトラン社長とお会いして、フランスのガレットについて説明を受けたり、日本にガレットを導入した理由などをお聞きしました。とてもおいしいシードルを飲ませて頂き少し酔いがまわってきました。
ソバガレットとブルターニュ地方の歴史、産物などの話もお聞きし、楽しいフランスの夜を過ごしました。
＊ガレットについて少し説明します。
日本におけるソバガレットの広がりは神楽坂のブレッツカフェから始まり。にさらに信州、北海道、そして全国へと広まっていきました。
東京一円
＊ガレットの作り方
ガレットの作り方はまずソバ粉を水と卵で溶き、しばらくねかせてから平たく丸く焼き上げます。薄く焼いた皮の中に卵、ハム、キノコ等を入れてから四角くたたみ仕上げにチーズをぬります。
パリッとした食感が若い女性を中心に好まれています。
ソバガレットにはリンゴの発泡酒シードルのほんのりした甘酸っぱさ合います。
そば紀行 韓国編
「第１３回国際ソバシンポジウム」が２０１６年9月７日から１１日まで韓国の清州市の忠北大学で開催された。
庵主萩原正人の国際ソバシンポジュウム参加（３年ごに開催）は３回目、今回は女将恵子を同伴して出席した。それは韓国渡航に２つの目的があったからです。
＊一つは韓国のソバシンポで磊庵の「水萌えそば」を参加者に紹介する事。（井上先生は“どうづきそば“と命名）
＊二つ目は韓国のそば食事情の視察であった。と言うのも以前、日本に旅行に来られた韓国人のガイドから自国でも日本と同じ「日本そば」がどこでも食べられていると聞いた。本当に日本そばを食べる食文化が韓国にあるのだろうか？あるとすれば素晴らしい事だと思い、自分の目で確かめたくなった。（たぶん多くの日本人は韓国で日本蕎麦が食べられているという事を知らないだろうと思う）。
幸い学習していた韓国語の先生が韓国の出身で国のそば事情を調べてくれた。それによると手打ちの本格的蕎麦店や普通の食堂で日本そばを提供する店が結構あるとの事だった。
今回は普通の一般食堂で「日本そば」が食べられているか視察をする事にした。と言うのも一般食堂で「日本そば」が提供されている事は韓国にも日本同様に“そば食文化”が定着していると思うからです。
２つの成果
- シンポジュウム会場入り口で磊庵のメニュー「水萌えそば」のレポート紙を置いたり、パーティーで「水萌えそば」を紹介する機会を得た。ソバ研究者の皆さんの反応は良く、特にソバ学会及びシンポジュウム創始者のイワン.クレフト教授が「I am going to Ryan in Japan.」と言われた事には大変驚いたし嬉しかったです。
クレフト教授はシンポジュウムの後に東京で公演があり、ちょうど良いタイミングだったようだ。そして１０月にクレフト教授は磊庵に来られた。
クレフト教授は「水萌えそば」を召し上がり「Very good !」と感想を述べられニッコリとされた。 世界に私共の「水萌えそば」が認められた瞬間であった。（クレフト教授は世界のそば料理を誰よりも試食していると推測するからです）。 - そば店の視察でチョンジュにある一般食堂“コングァンティ-”に行った。食堂だからかメニューの種類は豊富で、さて「日本そば」はあるかと見たら、確かにメニューにあった！「日本そば」のメニューを見つけた時の興奮は今でも覚えている。さっそく注文した。“日本そば“とつゆ“が出てきた。
日本と全く同じだ。
そしてさらに決定的な瞬間がやってきた！隣の席に座った家族３人連れの若い男性が「日本そば」を注文した。
その人は日本そばを美味しそうにすすり終えた。これを見て「当たり前に日本そばが食べられている」と実感した。“百聞は一見に如かず”である。海外にも共通の食文化がある。韓国に来て良かったと思った瞬間だった。
アルバム
